個別のレシピをご案内する前にまずは当記事で手作りヨーグルトの基礎中の基礎をお伝えします。
まずはこの内容を理解いただいてからヨーグルト作りに進んで頂く事をお勧めします。
原料牛乳とスターターの準備
スターターとは、牛乳に入れるヨーグルト（種菌）の事です。
このスターターが牛乳の中で発酵し、乳酸菌が増えて、数時間後に牛乳全体がヨーグルトとなります。
ちなみにこの場合はブルガリアヨーグルトが『スターター』、中の明治牛乳が原料牛乳となります。
それでは具体的に作業内容をみていきます。
■準備
まずは手洗いをしましょう。
ヨーグルト作りは牛乳を40度近くで長時間発酵させます。
この時に手についた他の菌種が牛乳に入り、中で繁殖してしまうとお腹をこわしたりしてしまう可能性があるからです。
なるべく衛生環境は保った状態で作業をすすめましょう。
ラクトヘルシスのエコグルトの場合は、原料牛乳は冷蔵庫から出したばかりの温度で大丈夫です（常温に戻す必要は無い）。
これはヨーグルトメーカーによって変わる部分なので要注意です。
■原料牛乳の上の部分を開ける
開ける際には内側に手が触れないようにしましょう。大きく開けておいた方が後で混ぜやすいです。
開けた後に、100mlほどは牛乳を取り出しておきましょう。
理由は、そのままヨーグルトを入れるとフタを閉める時に溢れてしまうからです。
■スプーンを殺菌
500Wの電子レンジであれば、1分30秒～2分くらいが目安でスプーンの滅菌を行いましょう。
何かに極少量の水をいれ、スプーンを濡らし、熱で滅菌をします。
沸いたお湯にスプーンを入れて、煮沸消毒をしましょう。
面倒ですが衛生上重要な部分ですので、必ず行いましょう。
—※非推奨—
私は、長めのステンレススプーンをコンロで炙って滅菌（火炎滅菌）しています。
必ず火にかけてよいスプーンかの確認、火傷しないように注意しましょう。
数十秒で終わるので楽です。
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■原料牛乳にスターターを入れる
スターターの量に悩まれる方は多いです。が、実際のところは明らかな少量でなければヨーグルトになります。
上の写真はイメージですが、1Lの場合は一般的なカレースプーンに3杯くらいで、500mlだと2杯くらいです。
わざわざ何g～などを測っていれるより、おおよその量で入れた方が良いです。
というのも重量を測っているうちに雑菌などが入るリスクが高まるからです。
おおよその量を入れ、あとは発酵の時間で調節しましょう。
ラクトヘルシスのヨーグルトメーカーは発酵時間を調節する事ができます。
■原料牛乳を攪拌（かくはん）
攪拌はしっかりと行いましょう。
ヨーグルトがうまく固まらないという方は、この攪拌が足りてない可能性が高いです。
30秒-1分ほど混ぜましょう。底から牛乳を上に持ち上げてくる感覚で混ぜると全体が混ざりやすいです。
■発酵
ようやく発酵です。個別レシピにある通り、または好みによって発酵時間を変えましょう。
通常ヨーグルトは8時間～10時間程度の発酵で1000mlの発酵が終わります。
そのため、夜にセットし、次の日の朝に出来上がっているというのが一般的かもしれません。
なお、発酵時間が長いほど酸味が強くなります。
↓こうやって牛乳パックの上の部分を押し込むとフタが開きません。もしくはクリップなどをご利用ください。
■出来上がり
通常のプレーンヨーグルトの場合、出来上がり直後は緩いです。
ですが心配しないでください。
冷蔵庫で冷やすとしっかりと固まり、普通のいつも食べているヨーグルトの固さになります。
この時、冷蔵庫で冷やしたにも関わらず固さが無い場合は、発酵時間が足りないか、スターターが少ないです。
■植えつぎ
出来上がりで早速食べたいのも分かりますが、次のヨーグルトを作る準備が必要です。
今出来上がったヨーグルトからスターターになる分をとっておきます。
ここでもしっかりと滅菌されたものを使いましょう。
なお、植えつぎに関しては1ヵ月程度に一度は新しいものにされる事をお勧めします。
カスピ海ヨーグルトのメーカーであるフジッコも1ヵ月に1度種菌交換をお勧めしています。
理由としては、植え継ぎの期間が長いほど衛生面でのリスクが高まるからです。
過敏になりすぎるのも良くありませんが、定期的にリセットした方が良いです。
滅菌したガラス瓶などにスターターをとっておき、冷蔵保存される事をお勧めします。
■補足
当サイトはヨーグルト作りの個別レシピをどんどん増やしていきます。
失敗したもの、明らかに美味しくないレシピも失敗例として掲載していきたいと考えてます。
少しでも皆さんの乳酸菌生活が豊かになる事をお祈りしています。
※ヨーグルト作りは料理です。必ずご自身の責任の上、当サイトの情報をご利用くださいませ。
下記ページでヨーグルトになる牛乳について詳しく書いてます。ご参考にどうぞ。